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[資訊] 淺談 全球五大產區威士忌


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全球威士忌主要產區為蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大、日本等五大產國,這五大產國所生產釀製的威士忌各有所長,口感的部分也會因為釀製方法的差異性而有所不同。9 ]7 X/ H0 f- ^* L% m9 Z0 b
(下圖為:蘇格蘭Highland Park蒸餾廠)
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; k# l3 Q( c  E) s) W, E蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)
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用經過乾燥,泥炭熏焙產生獨特香味的大麥芽作酵造原料製成。起碼要貯存8年以上,15年∼20年為最優質的成品酒,超過20年的品質會下降風格,色澤棕黃帶紅,清澈透亮,氣味焦香,帶有濃烈的煙味。 在蘇格蘭有四個主要生產威士忌的區城,包括低地(Low land)、高地(Highland)、斯佩塞(speyside)、艾雷島(Islay),及奧克尼群島(the orkney)等其他小島。7 |: j# y+ {- A0 c. C3 k
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低地地區位於克萊德河(clyde)和泰河(tay)的下游,該地麥芽威士忌因不受海風影響,所以酒中少泥煤、少鹽份,起伏的原野,輕彿的暖風創造出低地輕柔的味道,比其他地區更甘冽芳醇。
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高地位於蘇格蘭多山丘地帶,溪水流過花崗石的地面,流過長滿石南的山丘和峽谷,把引人入勝的味道帶入威士忌中,這裡釀造的威士忌所用的水,是從泥炭沼澤地流淌過的溪水,大自然的因緣際會造就威士忌的煙燻味。
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在斯佩塞的酒廠多半位於蘇格蘭的高地(High land)地區,此區有條riverspey,該水源新鮮清澈,因流經長長的花崗石山丘地帶,以及沼澤山丘遍野泥炭影響,氣味鮮嫩。由於斯佩塞遠離海邊,不受高鹽份的海風影響,鹽份含量低,味道清醇清爽。尤其此區許多酒廠的釀造用水是地下泉水,而水的純度是決定酒最終質量的一個關鍵因素,。此處亦少有泥炭沼澤地,用傳統方法乾燥大麥的燃煤都是煤炭,少有泥炭,於是此處的酒少有煙燻味,但開闊的地域使得貯熟的威士忌具石南植物與鄉村氣息,並具平衡甜度。
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/ }# t: g% u  @) Y奧克尼群島擁有充足的水源,適宜大麥生長的肥沃土壤,及大量的泥炭。將威士忌放置在瀕臨海岸的貨倉貯熟,海風滲透到木製的酒桶中,使奧克尼威士忌帶有海風的氣味。而島上的泥炭是由山上的石南腐爛形成的,用來乾燥發芽的大麥,也在無形中將石南花甜潤的氣味帶進了威士忌裡。5 E. T" G$ L) z' b- f
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艾雷島是一座美麗的島嶼,在航空業還沒出現前,這裡的居民幾乎與世隔絕,過著世外桃源,地理位置孤立,泥炭豐富,水充足。這裡的酒廠都臨海而建,方便將威士忌運至大陸。清澈的水源、肥沃的土壤,在原野和沼澤地,不同於其他地方的泥炭,這裡的是由腐爛的石南花、苔蘚草等組成,具有獨特的香味,所以這裡以特有的泥炭味著名。
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6 J8 B$ m/ s7 V: K9 Y4 j1 j8 ~2 y(下圖為:日本Suntory 蒸餾廠)) y5 J# K5 n/ k8 v. }' r9 D

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" |; B1 \! T$ j$ h2 d( Q1 L# l日本威士忌(Japan Whisky)- l) ]* D; n# X5 f* D

' O7 C; b3 I4 ^9 k日本威士忌的發源地,是京都府和大阪府邊界的天王山麓,擁有名泉竹林的山崎峽谷。抱著「想要作日本的威士忌」,這個夢想的三得利創業人鳥井信次郎於1923年在山崎創辦了首座蒸餾廠而開始。以大麥麥芽為原料,經過發酵與蒸餾後,將蒸餾出來的原酒裝進橡木桶熟成並貯藏,而1929年首瓶國產威士忌「白札」上市。從此以來,該蒸餾廠還在釀造在木桶裡,經過很長時間熟成的純麥威士忌原酒。
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% h/ p8 H( g% K* n(下圖為:美國著名的Labrot & Graham蒸餾廠)
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美國威士忌(American Bourbon)
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' S: V% M; s# T3 a3 u: o美國早在17世紀,利用一些從歐洲移民所帶來的蒸餾技術,開始了釀酒的技藝。初期以稞麥為主,18世紀末因穀物生產過剩才開始使用玉米製酒。加入了麥類的玉米作釀造原料,經發酵,蒸餾後放入內側熏焦的橡木酒桶中釀製4~8年。裝瓶時加入一定數量蒸餾水加發稀釋,美國威士忌,具有獨特的橡樹芳香。美國西部的賓州、肯塔基和田納西地區,水中含有石灰質成份,這是製造威士忌最重要的條件,所以這幾個區是美國製造成士忌的中心。1 }1 }' h; C$ K$ G: n, U. W/ B! d# O

& u$ h. u  D2 z0 R/ |  k波本威士忌,源於美國肯塔基州波本鎮,由於波本鎮民祖先多為西元16、17世紀移居美國的法國移民,於是為了懷念其故國波旁王朝而命名。而波本威士忌與田納西威士忌的差異在,田納西威士忌 (Tennessee) ,須用田納西州所產的砂糖楓 (SugarMaple)的木炭過濾,再以木桶熟成,而波本威士忌 (Bourbon),需使用51%以上的玉米,須置於內側烤焦的白橡木酒桶中醇化,陳釀達兩年以上,且不允許添加其他香料或顏色,酒精濃度須在 40 ∼ 62.5%。# j6 j8 @5 ?" `6 {3 w
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加拿大威士忌(Canada Whisky)
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加拿大威士忌主要由黑麥、玉米和大麥混合釀製,是不折不扣的穀物威士忌,幾乎所有的加拿大威士忌都屬於調和式威士忌,以連續式蒸餾製造出來的穀物威士忌做為主體,再以壺式蒸餾器製造出來的裸麥威士忌(RyeWhiskey)增添其風味與顏色。由於連續式蒸餾的威士忌酒通常都比較清淡,甚至很接近伏特加之類的白色烈酒,因此加拿大威士忌常號稱是「全世界最清淡的威士忌」。
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加拿大威士忌在蒸餾完成後,需要裝入全新的美國白橡木桶,或二手的波本橡木桶中,陳年超過三年始得販售。有時酒廠會在將酒進行調和後,再放回橡木桶中繼續陳年,或直接在新酒還未陳年之前就先調和。於是口感較為輕柔的加拿大威士忌,是最適宜被用來調酒的威士忌,亦為非烈性威士忌愛好者的絕佳選擇。# N/ V1 S/ [" U4 S! b; w0 s- d* G
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愛爾蘭威士忌(Irish Whiskey)
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7 Y$ h2 ?. Q, G2 o4 o愛爾蘭威士忌,用小麥、大麥、黑麥等的麥芽作原料釀造而成,經過三次蒸餾,然後入桶陳釀,一般需8-15年,裝瓶時還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭烘焙,所以沒有焦香味,口味比較綿柔長潤,適用於製作混合酒與其他飲料共飲。( _$ f% _  `7 ~2 D' c  y' m0 M/ `

/ `& H- G" L" P! ?8 z* {愛爾蘭威士忌只在愛爾蘭地區生產,以大麥芽與穀物為原料,經過蒸餾所製造的威士忌。在以發芽的大麥為原料,使用壺式蒸餾器三次蒸餾,並依法在橡木桶中陳年三年以上,再加上由未發芽大麥、小麥與裸麥,經連續蒸餾所製造出的穀物威士忌,做進一步調合而成。
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; f1 H9 p1 V6 L! i不過愛爾蘭與蘇格蘭的差異在於,在原料中愛爾蘭也使用燕麥,且愛爾蘭威士忌在製造過程中,幾乎不會使用泥炭作為烘烤麥芽時的燃料。除產量較大的調和式愛爾蘭威士忌外,也有少量獨立裝瓶出售的愛爾蘭單一麥芽威士忌存在。

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